Рекомендации технологу по применению оболочки из целлофана в производстве

целлофан, купить целлофан, производство целлофана

о компании | контакты | на главную | карта сайта

о продукции | схема сотрудничества | информация технологу

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ЦЕЛЛЮЛОЗНОЙ ПЛЁНКИ

С целью сохранения высокого качества целлюлозной оболочки в течение всего срока хранения, ее следует хранить в оригинальной упаковке в месте, защищенном от источников тепла и солнечного света, так как пересушивание также критично, как и переувлажнение.

Рекомендуемые условия хранения:
температура: 17-23 °С
влажность: 35-55%

ПОДГОТОВКА
Подготовка целлюлозной оболочки сводится к смачиванию ее водой или к кратковременному (несколько секунд) погружению в воду непосредственно перед набивкой. Для этого используют проточную воду без соли с температурой 20-25 °С. В некоторых случаях, особенно когда наполнитель содержит большой процент слабосвязанной влаги, допускается применять оболочку без увлажнения.

ФОРМОВКА
При формовке батона важно учитывать слойность оболочки, массу батона и его положение на раме (вертикальное или горизонтальное), как показано на рис. 1.

Фото 1. Горизонтальное положение батона на раме

Оболочки больших калибров, с фаршеемкостью единицы 2,5 и более кг рекомендуется располагать на раме лежа, во избежание подрыва оболочки по месту опорной петли во время осадки, а также для исключения перетекания фарша в батоне сверху вниз (грушевидность, эффект банана). Если горизонтальное положение батона не предусмотрено, то провязывание верхней (опорной) петли следует производить таким образом, чтобы получался «мясной узелок», как показано на рис. 2..

Рис. 1 Схема вязки опорной петли

При перенаполнении оболочки следует учитывать также и тот факт, что целлюлоза не обладает свойством термической усадки. Это означает, что после сдвига (растягивания) молекулярных цепей в первоначальное положение они уже не возвращаются, так как водородные связи частично восстанавливаются снова, но в других местах, соответствующих растянутому состоянию.

Поэтому чем сильнее перенабить целлюлозную оболочку, тем более морщинистой будет ее поверхность на готовом батоне, особенно при его хранении. Поэтому, если необходимо воспроизвести продукт, максимально соответствующий определению «ретро» колбасы, то перенабивать целлюлозную оболочку следует с предварительным смачиванием на 8-10% от номинального калибра.

Кроме того, важно учитывать и качественный состав наполнителя, в частности, содержание в нем мясозаменителей, имеющих большой коэффициент термического расширения. При нагревании в процессе термической обработки наполнитель будет расширяться и растягивать оболочку, которая после окончания цикла термообработки так и останется в растянутом состоянии. А если принять во внимание факт усушки продукта (уменьшения его в диаметре), то поверхность готовой колбасы будет еще более морщинистой. Поэтому для избежания этого дефекта следует проводить минимальную перенабивку целлюлозной оболочки - не более 2-3% от номинального калибра.

ОСАДКА
Для батонов, которые располагаются на рамах в вертикальном положении, не рекомендуется проводить длительную (более 1 часа) осадку. В остальных случаях, осадку следует проводить согласно НТД, но не более 2 часов.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в целлюлозной оболочке, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Для оболочек больших диаметров (80 и выше) наиболее оптимально подходят термические режимы, используемые при производстве колбас в говяжьих синюгах, причем температура на обжарке для целлюлозной оболочки может выставляться до 80 °С и выше без риска ее термического разрушения (см. табл. 1).

Таблица 1. Рекомендуемые режимы термической обработки вареных колбас в оболочке Целлофан калибр 85 (в 3 и 4 слоя)

Параметр Время, мин Температура, С Влажность, %
Подсушка 70-80 55-60 °С Не задается
Обжарка (без дыма) 15-20 80 Не задается
Копчение 20-25 (до желаемого колера) 75-78 70-75
Варка 60-65 (до 72 °С) 80 90-100

В зависимости от потребительских предпочтений, время копчения может варьировать, поэтому для получения продукта необходимого колера рекомендуется учитывать технические возможности термокамеры. По окончании процесса термообработки, колбасы следует подвергнуть душированию с последующим размещением и выдержкой в камере готовой продукции.

Тенденции применения целлюлозной оболочки
Специфика использования целлюлозных оболочек
Особенности поведения целлюлозной плёнки
Практические рекомендации по применению целлюлозной плёнки